فایل باز - اثر پوشش م ود ترین بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ

فایل باز -  اثر پوشش م ود ترین بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده استفاده از پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر م ود ترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطه­وری در محلول پوشش­دهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ (170، 180 و 190 درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی­های حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافته­ها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلال­های سیب­زمینی سرخ شده معنی دار (01/0 > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلال­های سیب زمینی­ سرخ شده­ای که با م ود ترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش م ود ترین، میزان روغن را تا 93/41 درصد کاهش داد. خلال­های پوشش داده شده با م ود ترین (محلول 5% و 2 دقیقه غوطه وری) که در 170 درجه به مدت 6 دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (9/19%) را داشتند. همچنین، ویژگی­های رنگی و حسی خلال­های سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با م ود ترین تفاوتی با خلال­های بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان م ود ترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.............

در ادامه با ما همراه باشید تا با پرداخت مبلغی اندک به کلیه اطلاعات ارزشمند این فایل دسترسی پیدا کنید و حمایتی باشد از ما تا بتوانیم محصولات درخور و شایسته ی دیگری به شما عزیزان ارائه بدهیم.